L’intolérance au gluten : Consommation appropriée

La maladie cœliaque (MC) ou intolérance au gluten est de nos jours l’une des maladies digestives les plus fréquentes. Sa connaissance a beaucoup progressé durant ces dix dernières années. Le seul traitement est toujours l’éviction totale du gluten de l’alimentation, mais avant de commencer un régime aussi astreignant, il faut établir avec certitude un diagnostic fiable.

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Une maladie peu connue

La maladie cœliaque est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle) en est la cause.

S’en suit une malabsorption des nutriments : fer, calcium et acide folique, en particulier.

Mais ne confondons pas l’intolérance au gluten avec les allergies au blé ou au gluten, plus rares, qui mettent en jeu des mécanismes immunitaires différents, en particulier les réactions à l’IgE (œdème de Quincke).

Attention donc, à ne pas dire que vous êtes allergique, mais intolérant. Peu connue, cette maladie est cependant très répandue. On estime en Europe que 1 personne sur 100 peut développer cette maladie. En France, seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués.

Tous potentiellement concernés

Cette intolérance est très fréquente chez le nourrisson et le jeune enfant. Ce dernier présente souvent une diarrhée chronique, il est fatigué, anorexique et triste. Son abdomen est ballonné et ses membres graciles. On peut constater, dans les cas détectés tardivement, un ralentissement de la croissance en poids et en taille.

Chez l’enfant plus âgé, la maladie peut être moins typique, limitée à une petite taille isolée, un retard d’apparition de la puberté, une anémie ferriprive chronique, des anomalies de l’émail dentaire, des douleurs articulaires… N’hésitez donc pas à demander conseil à votre pédiatre.

Chez l’adulte, les signes de la maladie peuvent être la diarrhée et un amaigrissement inquiétant.

Plus souvent que chez l’enfant, l’intolérance peut être monosymptomatique (anémie ferriprive, ostéoporose…) ou atypique. Elle se manifeste alors par des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, des fausses couches à répétition…

Il faut donc évoquer systématiquement la MC devant ces symptômes, le nombre et l’intensité des symptômes variant d’une personne à l’autre.

Bon à savoir

L’avoine est considérée comme consommable par une majorité de cœliaques, mais attention, le circuit avoine français est trop souillé par les céréales précitées pour être consommables par les cœliaques.

Les critères pour poser un diagnostic de MC

  • Rechercher les anticorps spécifiques de la maladie (antitransglutaminase) dans le sang.
  • En cas de positivité, pratiquez une endoscopie avec prélèvements (biopsies) sur la partie haute de l’intestin grêle (duodénum).
  • Constater une rémission des symptômes après la mise au régime sans gluten.

Qu’est-ce que le gluten ?

C’est une protéine de réserve contenue dans certaines céréales : le blé (froment, épeautre, kamut…), le seigle (triticale), l’orge et l’avoine.

Les grains des céréales sont constitués d’un sucre, l’amidon, et d’un mélange complexe de protéines, le gluten.

Celui-ci est donc la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon de blé. Elles représentent 80 % des 9 à 10 g de protéines que contiennent les farines.

Le gluten est composé de 2 fractions que l’on distingue par leur caractère soluble ou non dans l’alcool :

La première fraction, les glutélines (gluténines pour le cas du blé), solubles uniquement dans les solutés basiques. Ce sont de grosses protéines qui rendent la pâte à pain compacte et fluide.

La fraction la plus toxique du gluten est représentée par les prolamines solubles dans l’alcool. Mille fois plus petites que les glutélines, elles donnent à la pâte à pain son élasticité. Toutes les céréales contiennent des prolamines, en particulier le blé.

Les prolamines du blé, les gliadines, ont été les plus étudiées. Il a été montré que ce qui était le plus toxique pour les cœliaques était des séquences d’amine-acides (2 séquences en particulier), comme on a pu le démontrer sur des fragments de muqueuses intestinales étudiées in vitro ; ces séquences d’acides aminés sont retrouvées 5 fois par molécules dans la gliadipe et en particulier dans l’alpha-gliadine. Les prolamines toxiques dans les autres céréales ont pour équivalent :

  • Les sécalines pour le seigle.
  • Les hordéines pour l’orge.
  • Les avénines pour l’avoine.

Le blé, le seigle et l’orge sont donc toxiques pour les cœliaques et ont dans leurs prolamines les mêmes séquences d’acides aminés. On ne retrouve pas ces séquences dans les céréales comme le mais ou le riz qui sont bien tolérés.

Une seule solution

Le seul traitement de la MC consiste à suivre un régime sans gluten strict et à vie. En effet, à ce jour, il n’existe aujourd’hui aucun traitement médicamenteux.

L’exclusion du gluten de l’alimentation est donc le souci quotidien des malades. Le respect de ce régime pose un problème surtout au moment des repas dans les collectivités : crèches, cantines, restaurants…

Les intolérants au gluten doivent également être vigilants dans le choix des produits alimentaires courants. Le gluten peut être présent sous forme directe (farine…) ou par contamination. Contrairement à l’allergie, l’intolérance au gluten ne provoque pas de réaction violente immédiate (pas de choc anaphylactique).

Bon à savoir

Logo « épi de blé barré dans un cercle » : pour apporter une plus grande sécurité aux intolérants au gluten, l’AFDIAG propose à tout industriel un contrat de licence pour l’utilisation de ce logo. Il garantit un produit fini sûr, dont la teneur en gluten résiduel ne peut dépasser 20 mg/kg. Il permet un repérage facile dans les magasins, non seulement pour les cœliaques français, mais aussi pour les étrangers en visite en France.

Un régime alimentaire adéquat

À exclure : les céréales « toxiques » sous toutes leurs formes, donc des aliments de base tels que le pain, les pâtes, les biscuits et les farines, mais aussi les pizzas, le couscous, les hamburgers, la chapelure, les gâteaux, la pâtisserie… mais le gluten fait partie de certains aliments ou ingrédients auxquels on ne pense pas comme la sauce soja, les pommes dauphines et les veloutés, certaines viandes hachées (non pur bœuf), certaines saucisses, sauces bouillons-cubes ou assaisonnements.

  • Précautions : à l’heure des courses, il ne faut pas être trop pressé, car il faut contrôler la liste des ingrédients de chaque achat. En préparant des repas sans gluten, il faut prendre soin d’éviter toute contamination à partir d’aliments et d’ingrédients contenant du gluten, dans leur composition ou leur procédé de fabrication, ou d’ustensiles ayant servi aux plats avec gluten.
  • Aliments sans gluten : heureusement, il existe néanmoins des aliments naturellement sans gluten : les viandes et les poissons (grillés et non cuisinés), les légumes frais, les légumes secs, les fruits, les œufs, le lait, le mais (et ses dérivés : amidon, farine, polenta…), le riz, la fécule de pomme de terre, le tapioca, le quinoa, le soja, le sarrasin (souvent contaminé au ramassage)…
  • Produits diététiques : en remplacement des produits de base, il existe un grand choix de produits de remplacement spécifiquement sans gluten (pains sous vide, farines, biscuits, croissants, diverses sortes de pâtes…), mais ces produits ont un coût plus élevé que leur équivalent avec gluten. Ces aliments peuvent porter une mention « sans gluten » ou « très faible teneur en gluten ».
  • Produits courants : depuis janvier 2009, les aliments courants peuvent également utiliser la mention « sans gluten » s’ils sont fabriqués dans les mêmes conditions et au même seuil maximal de gluten résiduel de 20 mg/kg que les produits diététiques sans gluten.
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