Intoxications alimentaires : Adoptez les bons gestes

Les épisodes de chaleur qui accompagnent l’été sont propices aux intoxications alimentaires. Plus de 200 maladies bactériennes, virales et parasitaires peuvent être transmises par l’alimentation.

C’est le moment de redoubler de vigilance sur l’hygiène, car c’est une mesure primordiale pour éviter les intoxications alimentaires. La meilleure arme contre la prolifération des bactéries est l’hygiène. D’où l’importance de se laver les mains aussi souvent que possible et impérativement avant de passer à table, chaque fois que l’on fait la cuisine et que l’on sort des toilettes. Les ustensiles de cuisine, planche à découper et plan de travail doivent aussi être lavés soigneusement avec un produit de vaisselle (ou mis au lave-vaisselle) après chaque utilisation, puis essuyés avec un papier absorbant à jeter avec les déchets verts. Sans oublier le réfrigérateur qui doit être nettoyé complètement tous les mois à l’eau javellisée.

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Tous les aliments peuvent provoquer des intoxications s’ils sont mal préparés ou conservés

Vrai : la viande, la charcuterie, le lait cru, le fromage au lait cru et les préparations à base d’œufs non cuits (mousses et crèmes, mayonnaises, tiramisus…) sont particulièrement à risques. Le tube digestif des animaux est un réservoir naturel de salmonelles que l’on peut ensuite retrouver dans la viande. Le lait et les œufs sont aussi pourvoyeurs de bactéries. Tout comme les végétaux, les boissons non pasteurisées (jus de pommes), l’eau non potable ou l’eau en bouteille entamée depuis plusieurs jours qui peuvent infecter ceux qui en consomment.

La majorité des intoxications est due aux salmonelles

Faux : on estime 290 000 le nombre de cas de salmonelloses, même si, dans la grande majorité, ces intoxications ne sont pas confirmées (pas de prélèvement en laboratoire) et donc pas déclarées. Or, d’après une étude en cours de l’institut de veille sanitaire, il semble qu’il y ait beaucoup plus d’intoxications provoquées par des bactéries comme le Campylobacter (volailles), les staphylocoques dorés (produits laitiers), I’Escherichia coli (steaks hachés et fromages au lait cru), le Clostridium perfringens (viandes en sauce), ainsi que par des virus et des parasites.

De nouvelles bactéries responsables d’intoxications apparaissent sans cesse

Vrai : On a déjà identifié 2600 types de salmonelles et 10 à 20 nouveaux types sont détectés chaque année, notamment en raison de l’industrialisation de l’alimentation. Heureusement, il faut une succession de circonstances malheureuses pour quelles se retrouvent en quantité suffisante dans un aliment et déclenchent une intoxication.

Une fois cuits, les aliments ne sont plus toxiques

Vrai : les salmonelles, par exemple, sont détruites à une cuisson de 70° C. Mais ça ne suffit pas : une fois le repas terminé, les restes de nourriture doivent très vite être placés au réfrigérateur pour éviter la prolifération des bactéries. On sait en effet que le nombre de salmonelles double toutes les 20 minutes à 37° C. Certains germes très particuliers supportent aussi des températures élevées, comme le Clostridium botulinum, responsable d’infections sévères dues à des conserves mal stérilisées.

Certains aliments comme le riz ne provoquent aucune intoxication

Faux : le riz ou les pâtes, riches en amidon, peuvent, quand ils sont conservés sur la plaque de cuisson ou la cuisinière à température ambiante, être infectés par des bacilles, des bactéries particulièrement présentes dans l’environnement. En fait, l’intoxication est provoquée par l’ingestion d’une toxine (céréulide) produite dans l’aliment au cours de la croissance de ces bacilles.

Tant que les aliments sont au réfrigérateur, on ne risque rien

Faux :  contrairement aux salmonelles, des bacilles comme les listeria continuent de se multiplier en dessous de 4° C. C’est pour cette raison que l’on ne place pas les aliments n’importe où dans son réfrigérateur. À l’exception du bac à légumes qui est l’endroit le moins froid (entre 8 et 10° C), la température varie selon les zones. La zone froide selon les modèles est située en haut ou en bas, le fabricant l’indiquant dans la notice. Rangez les produits à la bonne place : dans la zone entre 4 et 6° C, les poissons et viande cuits, préparations maison, yaourts, fromages ; dans la zone de 0 à 3°C, les poissons et viandes crus, charcuteries, crèmes et desserts lactés, produits frais entamés, fromages au lait cru… Et dans la porte (entre 6 et 8° C), les œufs, beurre, jus de fruits… Par ailleurs, évitez de stocker les suremballages (cartons des yaourts), source de contamination.

Certaines personnes sont à l’abri des intoxications

Faux : même si une personne en bonne santé court moins de risques, personne n’est à l’abri d’une diarrhée. Toutes celles qui ont moins de défenses immunitaires sont plus fragiles. À commencer par les jeunes enfants, les personnes âgées, mais aussi les femmes enceintes (listériose, toxoplasmose) et les personnes malades. Chez elles, les bactéries vivantes passent plus facilement la barrière de l’estomac et pénètrent dans les cellules intestinales où elles vont se multiplier.

Les premiers symptômes d’intoxication apparaissent rapidement

Vrai et faux : tout dépend du germe en cause. Les staphylocoques, par exemple, se manifestent rapidement, les listeria beaucoup plus tardivement. Pour les salmonelles, les signes apparaissent entre 12 et 72 heures après l’ingestion du repas. Mais certains germes peuvent se manifestes jusqu’à 30 jours après.

Les symptômes se rapprochent d’une gastro-entérite

Vrai :  on retrouve les mêmes signes : vomissements, diarrhées, crampes intestinales, avec une forte fièvre. Tous ces symptômes peuvent être dissociés et leur intensité varie selon l’agent infectieux en cause et la personne.

Tout rentre dans l’ordre en 48 heures

Vrai : se reposer et boire souvent de petites quantités d’eau, associée si besoin à du paracétamol, réduit l’inconfort des deux premiers jours. Chez les plus jeunes et les plus âgés, des solutés de réhydratation vendus en pharmacie permettent de prévenir la déshydratation. La reprise de l’alimentation se fait ensuite progressivement avec des laitages et du riz pour enrayer la diarrhée. Dans certains cas, cependant, un traitement par antibiotique est nécessaire. Même si les médecins constatent la présence de bactéries résistantes à la plupart des antibiotiques existants.

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