Les risques alimentaires

Quoi de mieux qu’un bon repas pour oublier les tracas quotidiens ? Mais faites attention, ce plaisir peut tourner très vite au cauchemar… Que faut-il savoir sur les risques alimentaires ?

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Que doit indiquer une étiquette ?

Une étiquette alimentaire doit obligatoirement comporter :

  • La dénomination de vente du produit (son nom).
  • Le nom et l’adresse du fabricant.
  • Le poids ou le volume net.
  • La liste des ingrédients, dont les additifs.
  • La date limite de consommation (DLC) ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO).
  • Les conseils de conservation.
  • Les conseils d’utilisation, voire de préparation et de cuisson.

Il est important de contrôler si les aliments d’origine animale possèdent bien une marque de salubrité. La marque de salubrité européenne devra informer sur :

  • Le pays d’origine, « F » pour la France par exemple.
  • Le numéro du département d’origine pour les produits français.
  • Le numéro INSEE renseignant sur la commune.
  • L’immatriculation de l’établissement.
  • Le sigle de l’Union européenne.

ANC, AJR, RNJ

De nombreuses appellations mentionnées sur les étiquettes sont peu parlantes… Voici comment les déchiffrer :

  • ANC : apports nutritionnels conseillés. Ils indiquent une valeur pour différents nutriments (calcium, iode, fer, etc.) nécessaires pour les femmes, les hommes, les personnes âgées, les adolescents et les enfants. Celle-ci correspond à la quantité qu’il est souhaitable d’absorber pour être absolument sûr de couvrir ses besoins.
  • AJR : apports journaliers recommandés. À la différence des ANC, les AJR concernent un nutriment particulier. La valeur des AJR dépendra de l’âge et du sexe. Les AJR donnent une vision concrète des nutriments apportés par un produit.
  • RNJ : repères nutritionnels journaliers. Certains emballages indiquent la contribution aux RNJ de l’aliment en ce qui concerne les apports énergétiques, mais aussi les teneurs en sucres, lipides, acides gras saturés et sodium (sel). Des nutriments qu’il est donc essentiel de consommer avec modération.

Les principaux facteurs de risques alimentaires

  • Les bactéries, dont la présence est due à un défaut d’hygiène ou à de mauvaises conditions de conservation de produits. Elles sont à l’origine de la plupart des intoxications alimentaires.
  • Les moisissures, qui se développent en cas de mauvaise conservation. Elles peuvent même produire des mycotoxines (sortes de champignons microscopiques) sur certains végétaux (céréales, arachides, pistaches, etc.).
  • Les parasites, présents dans les organismes de certains animaux, peuvent provoquer des maladies en cas de consommation par des personnes aux défenses immunitaires affaiblies.
  • Les contaminants chimiques ou les métaux lourds peuvent polluer l’environnement et les produits agricoles et se retrouver ensuite dans les aliments que nous consommons.

Il est très important de respecter la chaîne du froid. Ne recongelez jamais un produit surgelé. Une fois sorti du congélateur, un produit surgelé se conserve vingt-quatre heures dans un réfrigérateur et trois jours dans un compartiment à glace. Lorsque vous faites vos courses, pensez à prendre vos surgelés au dernier moment. Ceux-ci ne se conservent en effet que trente minutes en dehors du congélateur. Afin de les conserver, munissez-vous d’un sac isotherme, que vous veillerez à ne pas placer en plein soleil.

Bon à savoir :

Même si un réfrigérateur permet de stopper la prolifération des bactéries, si celui-ci n’est pas nettoyé, il deviendra vite un nid à microbes. Un nettoyage régulier est donc vivement conseillé. De même, chaque aliment doit y trouver une place bien précise.

En effet, les zones de froid sont réparties différemment, la plus froide se trouvant tout en haut. Ainsi, les produits tels que le poisson ou la viande se trouveront de préférence dans la partie la plus haute du réfrigérateur, alors que les fruits et légumes se trouveront en bas.

Les intoxications alimentaires

La plupart des intoxications alimentaires ont pour origine deux bactéries : la listeria et la salmonelle.

La listeria est présente partout dans l’environnement (sol, plantes, appareils digestifs de certains animaux…). Celle-ci résiste aussi bien aux températures élevées (+ 45 °C) que faibles (- 2 °C). Elle se développera de manière inconsidérée dans les aliments à base de lait cru, poisson fumé, charcuterie, viande, coquillages crus, mais aussi lors des différentes opérations de transformation et de manutention de ceux-ci.

La salmonellose, quant à elle, est la première cause d’intoxication alimentaire en France. Le germe de la salmonelle se trouve dans l’environnement et se multiplie dans les élevages.

Ces deux intoxications alimentaires peuvent être évitées grâce à une cuisson prolongée ou à une pasteurisation.

Les risques d’empoisonnement alimentaire

Les risques d’empoisonnement alimentaire sont normalement nuls dans les pays industrialisés. Ils sont néanmoins réels. Le plus important est celui lié aux dioxines. Il s’agit de molécules produites par des processus de combustion impliquant du chlore (incinération de déchets, feux de forêt, industries métallurgiques…) qui s’accumulent dans les sols. Le bétail ingère les végétaux contaminés et les molécules entrent ainsi dans la chaîne alimentaire.

Les risques alimentaires liés aux pesticides

Les produits tels que les pesticides et les herbicides peuvent être très néfastes. Ils agissent par le biais d’hormones et peuvent avoir des effets à court et long terme sur la santé.

Les effets à court terme peuvent se traduire par de l’eczéma, des conjonctivites, des douleurs abdominales ou de l’asthme, aussi bien pour les consommateurs que pour les professionnels. Les effets à long terme restent plus complexes à déterminer. De nombreuses études tendent à faire un lien entre l’exposition aux pesticides et l’apparition de maladies de type cancéreux. D’autres constatent des troubles de la reproduction, des problèmes d’infertilité ou de malformations génitales.

Les enfants restent les plus vulnérables aux pesticides. Il est donc conseillé de leur faire consommer au maximum des produits issus de l’agriculture biologique.

Les risques alimentaires liés aux OGM (organismes génétiquement modifiés)

Le seul aliment génétiquement modifié autorisé « tel quel » est le maïs doux. Des aliments hautement transformés (huiles, farines, etc.) issus de matières premières génétiquement modifiées sont également commercialisables.

Les OGM ne sont pas supposés être nuisibles à la santé. Cependant, leur consommation est susceptible de provoquer des risques nouveaux comme toute modification d’habitude alimentaire.

Trois risques sont évoqués : toxicité, allergie et résistance aux antibiotiques. Si le fabricant a eu recours à l’utilisation d’OGM, il devra automatiquement en informer le consommateur en le mentionnant sur l’étiquette du produit concerné. Vous prouvez trouver cette mention sous différentes formes :

  • Génétiquement modifié.
  • Issu d’OGM.
  • OGM.
  • Modifié par les biotechnologies modernes.

Les produits de la mer

Attention aux infections et aux intoxications. Même si la majorité des poissons que nous mangeons proviennent d’élevages et sont donc normalement bien surveillés et contrôlés, il reste important de s’assurer de la fraîcheur de ces produits. Les poissons frais se conservent dans la partie la plus froide du réfrigérateur et se gardent au maximum deux jours. Les poissons fumés comme le saumon bénéficieront du même traitement.

Les fruits et les légumes

En plus des pesticides, nous vous conseillons de rester attentifs aux moisissures d’un fruit ou d’un légume. Des champignons peuvent se développer sur la surface. Certains peuvent se révéler très dangereux pour l’homme, puisqu’ils vont développer un poison : il s’agit des mycotoxines. Lors de l’achat de vos fruits et légumes, ne les brusquez pas. Touchez-les avec précaution et, avant de les stocker, sortez-les de leur sac plastique (celui-ci sera facteur de condensation, donc de pourrissement). Avant utilisation, pensez à tous les nettoyer, voire à les éplucher.

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