Votre boucher vous donne-t-il vraiment les meilleurs morceaux ? Voici quelques renseignements utiles à connaître sur la viande de bœuf.
Le podium des viandes bovines
- Première place : La génisse est âgée de 12 à 42 mois et n’a pas eu de veau. Elle donne de loin la meilleure viande.
- Deuxième place ex æquo : La vache à viande et le bœuf (taureau castré) de race à viande. Les vaches sont abattues entre 4 ans et plus. Les vaches à viande sont abattues plus jeunes que les vaches à lait. Leur viande est donc plus tendre.
- Troisième place : On trouve la viande de jeune bovin.
- Quatrième place : La viande de taureau. Si elle est bonne, elle est très peu exploitée et principalement destinée à l’exportation. Sa viande tendre, au goût peu prononcé, est très appréciée des pays méditerranéens qui utilisent plus d’épices. Le taureau se retrouve dans la viande hachée et les saucisses sèches.
- Cinquième place : La vache laitière ; vieille et moins tendre.
Préférez donc la race à viande à la race laitière
- Lisez les étiquettes ou demandez à votre boucher : En français, on emploie « bœuf » pour tout type de viande, alors qu’entre la vache laitière et la vache à viande, il y a un monde de qualité.
- Les vaches laitières sont des usines à lait : Elles produisent 40 à 60 litres de lait par jour, avant d’être abattues entre 8 et 9 ans. C’est donc une viande âgée et fatiguée. Contrairement aux vaches laitières, les races à viande ne mettent au monde qu’un ou deux veaux. Elles sont nourries pour atterrir dans nos assiettes. Leur viande est beaucoup plus tendre.
- Si vous ne pouvez acheter que de la vache laitière : Choisissez le filet, la hampe, l’onglet. Ils sont toujours tendres.
Achetez plutôt chez le boucher pour acheter de la viande de bœuf
Les races à viande sont commercialisées à 65% en boucherie artisanale et 45 % en grande surface. 90% des vaches de race laitière sont commercialisées dans les grandes et moyennes surfaces et pour la restauration collective. Des viandes moins bonnes, mais aussi moins chères : la vache laitière coûtera approximativement 2,5 € le kilo à l’achat, alors que le boucher paiera 5 € le kilo pour de la vache de race à viande.
Le bœuf est un terme générique utilisé pour qualifier la viande de bœuf et de vache. En effet, on mange en réalité plus de viande de vache que de bœuf.
Demandez les bons morceaux
Cherchez le persillé
Vous n’aimez pas apercevoir de traces de graisse dans votre viande ? Quel dommage ! Le persillé, c’est-à-dire ces petits filaments blancs de gras présents dans certains morceaux de viande, la rendent plus goûteuse et plus tendre ! Ils améliorent également sa mastication. Conseil : Cuisez la viande avec la graisse puis laissez-la au bord de l’assiette.
Choisissez le bon âge
Les morceaux sont meilleurs quand ils ne sont pas consommés tout de suite après l’abattage. En effet, un processus chimique va affiner la viande. Dans le langage du boucher, on l’appelle «processus de maturation ». Cet affinage est important pour les morceaux à cuisson lente. Il dure entre 7 et 10 jours. Si votre boucher vous propose de la viande «toute fraîche», ce n’est pas forcément la meilleure. Conseil : Demandez à votre boucher si la viande est à manger tout de suite ou si elle sera meilleure dans quelques jours.
- Si vous achetez un morceau de vieille vache laitière de 15 ans, le processus sera inefficace.
- Les morceaux à cuisson rapide n’ont pas besoin d’être amenés à maturation. Ils se consomment aussitôt.
Certains labels sont un gage de qualité
En grande surface ou chez le boucher, les labels : «Rouge, Critère Qualité Certifié, Boeuf tradition Bouchère» vous garantissent une viande de qualité. Sachez que les bouchers ont, entre autres, pour obligation de vous vendre de la viande arrivée à maturation.
Les morceaux à cuisson rapide sont les plus chers, car ce sont les plus plébiscités par les Français. Si vous comptez manger de la viande de qualité sans vous ruiner, il faut se remettre à la cuisine.
Morceaux choisis du boeuf
L’entrecôte
Pour les grillades, elle est meilleure non dégraissée. La tranche doit faire 2 centimètres d’épaisseur pour garder une bonne tenue. Demandez une entrecôte première plutôt que l’entrecôte seconde, elle est meilleure.
Le faux-filet
Il doit faire 2,5 cm d’épaisseur pour conserver toute sa saveur.
La côte de bœuf
Choisissez idéalement la septième.
L’aiguillette baronne
Excellente à braiser, si elle est persillée. Si ce n’est pas le cas, demandez un autre morceau.
Jarret, jumeau à pot-au-feu, plat de côtes, collier, flanchet
Ce sont des morceaux à bouillir. Pour le pot-au-feu, il est conseillé d’associer trois morceaux différents pour obtenir toute une gamme de saveurs.
Le merlan, l’araignée, la poire
Ce sont les morceaux que le boucher réserve à ses meilleurs clients… Ce sont des muscles de la tranche, des muscles de la face interne de la cuisse qui ne travaillent pas beaucoup : ils sont très tendres.